Tous les poissons consommés en France ne sont pas issus de la pêche en mer. En effet, un grand nombre d’entre eux sont élevés au sein de piscicultures. Théa t’explique les différents types d’exploitations piscicoles qui existent.
Dans la religion chrétienne, la célébration du Vendredi Saint marque le jour de la mort de Jésus Christ. Ce jour-là, les croyants mangeaient historiquement du poisson. Une coutume qui est restée et qui a influencé les cantines françaises à proposer chaque vendredi du poisson à la cantine.
Bien que le poisson ait été uniquement pêché dans des milieux naturels tels que la mer, les étangs ou les rivières pendant longtemps, aujourd’hui il existe de nombreuses exploitations d’élevage de poisson appelées piscicultures afin de répondre à la demande des nombreux consommateurs.
Les piscicultures sont une branche de l’aquaculture, la grande famille des élevages liés à l’eau. Cela consiste à élever des poissons dans un milieu naturel ou dans un bassin artificiel à destination de la consommation humaine.
Divers secteurs d’élevage
Au sein de la pisciculture, il existe trois secteurs d’élevage :
- la salmoniculture ;
- la pisciculture marine ;
- la pisciculture d’étang.
La salmoniculture est le secteur qui compte le plus d’entreprises, 374 en France en 2013. Elle désigne l’élevage de salmonidés, c’est-à-dire principalement des truites et des saumons.
Dans l’Hexagone, ce sont principalement des truites arc-en-ciel qui sont élevées. En 2007, elles représentaient 32.000 tonnes de production réparties dans tout le territoire.
Ces poissons peuvent être à la fois élevés dans l’eau douce ou l’eau salée. Pour les saumons, seule une entreprise en produit en France, elle est située à Cherbourg, en Normandie. Historiquement, ce sont l’Écosse, la Norvège ou encore l’Islande qui produisent le plus de saumon au monde.
Marine ou d’étang ?
Ensuite, il y a les piscicultures marines et d’étangs. Comme son nom l’indique, la pisciculture marine est faite grâce à l’eau de mer, donc de l’eau salée. Elle regroupait 27 entreprises et 5.200 tonnes de production en 2013.
Les poissons élevés dans ces exploitations sont donc des animaux marins. On retrouve parmi les espèces les plus produites en France le bar, la dorade royale ou encore le turbot.
Pour autant, les sites de production en pleine mer sont de moins en moins nombreux, en raison de la concurrence avec les activités réalisées sur le littoral et en particulier touristiques.
À l’inverse, les piscicultures d’étangs sont par définitions installées à proximité d’étangs qui représentent 112.000 hectares en France.
Les nombreux étangs de l’Hexagone sont exploités à 61 % par la pisciculture et à 39 % par la pêche de loisir.
Du côté des professionnels, ils ont produit 12.000 tonnes de poisson en 2007. Ces derniers ont été valorisés en partie par le biais de la filière de repeuplement donc pour être vendus petits dans différentes piscicultures mais aussi pour la consommation directe, une fois devenus adultes.
Les espèces les plus commercialisées dans ce secteur sont la carpe à 53 %, le gardon à 25 %, la tranche à 13 % et les poissons carnassiers, au régime alimentaire carnivore, parmi lesquels on retrouve le brochet.
Consommation
Une fois ces poissons arrivés à l’âge adulte, ils sont vendus par les éleveurs sous différentes formes. Ils peuvent être entiers, pour que les consommateurs les cuisines. Mais, certains élevages ont recours à des ateliers de transformation pour par exemple fumer des filets de poisson mais aussi le transforme en rillettes ou en plat cuisiné comme la soupe de poisson.
Parmi les spécialités de la ville de Marseille, on retrouve la bouillabaisse, une soupe de poisson agrémentée de croûtons, de rouille – une sauce épicée – et de pommes de terres.
Alors que certains élevages commercialisent leur poisson avec de grandes entreprises, d’autres peuvent passer par la vente directe pour garder un lien avec les habitants locaux.
L’Ariège compte quatre piscicultures qui commercialisent leur production principalement en vente directe.
Théa
C.L.
