Après cinq ans de travail et de recherche, Mathieu Dubois, boulanger à Prat-Bonrepaux, a inauguré huit pains labellisés par la marque valeur parc naturel régional.
Jeudi 22 septembre, la boulangerie Aux saveurs de Prat, à Prat-Bonrepaux, a inauguré le lancement de ses pains Valeur Parc.
Cette initiative a été lancée par Mathieu Dubois, le boulanger propriétaire de l’établissement. « Il y a cinq ans, une déviation a été mise en place à l’entrée de Prat-Bonrepaux. Dès ce moment, j’ai commencé à réfléchir à la création d’un produit à forte valeur ajoutée qui nous permettrait d’attirer la clientèle mais aussi par conviction personnelle« , développe l’artisan.
Après avoir travaillé avec un céréalier de Saint-Jean-du-Falga pendant plusieurs années, Mathieu Dubois s’est rapproché du parc naturel régional des Pyrénées ariégeoises pour réfléchir ensemble à la labellisation de son pain.
Cependant, le blé n’étant pas produit dans le territoire du parc, il n’était pas possible de le labelliser. Alors, Mathieu a cherché un nouveau céréalier avec qui collaborer. C’est après un certain temps de recherche qu’il a rencontré par hasard André Roques, céréalier installé à 500 mètres de sa boulangerie.
Extra local
« André a été partant pour le projet dès que je lui en ai parlé. Nous avons réfléchi ensemble sur les variétés que nous souhaitions planter puis nous avons trouvé la minoterie Gouzène à Gaujan dans le Gers qui garanti la traçabilité du blé, même pour des petits volumes. Nous avons donc un silo réservé au sein de cet établissement« , ajoute Mathieu Dubois.
L’artisan aurait souhaité trouver un moulin plus près de l’Ariège, malheureusement la quantité dont il a besoin chaque année, 15 tonnes de blé pour 10 à 12 tonnes de farine, n’est pas suffisante pour être traitée à part par une autre enseigne.
Grâce à une provenance extra local, le pain fabriqué grâce à la farine du champ voisin a pu être labellisé par la marque Valeur Parc. Au total, huit variétés différentes sont proposées à la vente : cinq pains et trois baguettes.
« Je sais que la marque Nòu a lancé son pain ariégeois à l’été et l’idée pour nous n’est pas de lui faire concurrence. Je porte ce projet depuis cinq ans déjà, à l’époque avoir une marque pour regrouper les produits ariégeois n’avait pas encore été évoqué. De plus, l’idée ici est de valoriser ma boulangerie qui souffrait de la déviation mais cette farine n’a pas vocation à approvisionner tous les boulangers du département. Il s’agit réellement d’un cas particulier« , argumente Mathieu Dubois face aux demandes de la presse.
Partage d’expérience
À ce jour, 30 % de la production de la boulangerie est réalisée avec la farine issue des blés rustiques d’André Roques. L’idée à termes serait d’atteindre 50 à 60 %.
« Je ne pourrais pas avoir 100 % de mes produits fabriqués avec cette farine pour la simple et bonne raison que certains de mes clients ont pour habitude d’acheter une baguette blanche ou une tradition classique et je ne peux pas ne pas répondre à leurs demandes« , étaye le boulanger.
Pour autant, l’artisan a développé son activité en travaillant avec Alain et Florence Olive, les éleveurs de buffles de la ferme de Souègnes. Ces derniers sont en effet connus sur les foires grâce à leur burger le « Mc Arac« , intégralement constitué de produits issus du parc naturel régional à l’exception du pain, enfin jusqu’à maintenant.
Ensemble, ils ont travaillé pendant plusieurs mois pour trouver la recette parfaite de pain à burger noir pour le « Black Mc Arac« . « Je dois l’avouer, on a mangé beaucoup de burger pendant quelques mois mais grâce au talent de Mathieu, nous avons trouvé la bonne recette et nous sommes heureux de pouvoir proposer à nos clients un burger 100 % valeur parc« , se réjouit Alain Olive.
Avec un surcoût final de quelques centimes pour le consommateur, Mathieu Dubois a déjà commencé à conquérir le cœur de ses clients avec ses pains labellisés valeur parc.
C.L.
