Servir des produits locaux, une évidence

Pour répondre à la demande du public mais également par conviction personnelle, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à faire le choix du 100 % local pour leur carte. Rencontre avec trois d’entre eux.

L’Ariège se démarque par sa variété de productions. Entre les cultures, l’élevage ou encore le maraîchage, les possibilités sont nombreuses pour les restaurateurs ariégeois qui souhaitent se fournir auprès des producteurs locaux.

Le département compte un certain nombre de restaurants tenus par des agriculteurs ou des personnes issues du monde agricole. Ces derniers favorisent naturellement les productions locales pour leurs menus.

Cependant, d’autres ne sont pas du tout du domaine mais font tout de même le choix de se rapprocher des agriculteurs ariégeois pour fournir leur restaurant.
Terres d’Ariège est allé à la rencontre de trois restaurateurs qui, à leur carte, proposent principalement des produits ariégeois. Pour autant, le concept de leur établissement n’est pas le même.

Locavore et antigaspi

Le Passe Temps est l’un d’entre eux. Dès son ouverture en 2016, Nicolas Varona, le gérant, avait la volonté de travailler main dans la main avec les producteurs locaux.

“Je suis allé à la rencontre de producteurs avant l’ouverture. J’en connaissais quelques-uns personnellement, on m’en a conseillé d’autres et grâce au bouche-à-oreille nous avons pu étoffer les choix à la carte du restaurant,” développe-t-il.

Ouvert à la restauration de 10h à 15h, celui-ci propose un plat à l’ardoise avec chaque jour deux entrées, deux plats, deux desserts et selon l’arrivage une pièce du boucher. Ainsi, le Chef peut à la fois coller aux arrivages, aux saisons et surprendre chaque jour les clients avec de nouveaux plats et de nouvelles créations.

“En plus de notre volonté de travailler avec les produits locaux, nous travaillons aussi sur l’anti-gaspillage. Par exemple, notre maraîcher nous livre tous les vendredis après le marché. Il nous dépose chaque fois ses invendus qui quelques jours plus tard auraient dus être jetés. Selon l’arrivage, notre Chef s’adapte et transforme les fruits et les légumes,” argumente Nicolas Varona.

Mais ce n’est pas tout. En ce qui concerne la viande, le restaurateur n’exige pas uniquement des pièces nobles. Il préfère prendre des produits peu vendus tels que le cou ou la queue et ce toujours pour qu’ils soient transformés par le Chef. Cependant, Nicolas Varona l’admet, il est compliqué de travailler uniquement avec du local tout en gardant des prix attractifs.

“Notre idée principale est de proposer quelque chose de sain à un prix abordable. Donc quand il est possible de travailler avec des agriculteurs locaux tout en trouvant le juste équilibre pour les clients, nous sommes contents mais pour certains produits c’est plus compliqué. Disons que 90 % de notre carte est ariégeoise mais nous sommes vraiment demandeurs de propositions d’agriculteurs pour de nouveaux partenariats,” expose-t-il.

Le local revisité

Ouverte depuis fin février, la Globe Trotter Brasserie (GTB) propose à la fois des repas le midi et des tapas le soir. Fort de sa bière brassée sur place, cet établissement attire de nombreux ariégeois depuis le déconfinement.

“Le timing n’a pas été très bon, nous avons ouvert le 28 février pour au final être confinés le 14 mars. Pendant le confinement nous avons proposé des plats à emporter aux clients. Beaucoup nous ont soutenu sachant que nous venions à peine d’ouvrir,” explique Charlotte Magnan, Cheffe de la GTB.

Charlotte Magnan a ouvert l’établissement en février dernier avec son compagnon, Loïc Roman. Tous deux ont travaillé pendant plusieurs années dans la restauration avant de partir faire le tour du monde durant deux ans. La GTB est le fruit de leur expérience dans le domaine et de leurs voyages.

“Je m’inspire beaucoup de ce que nous avons pu découvrir à l’étranger pour faire mes plats ou mes tapas. Nous revisitons totalement les produits locaux à travers diverses recettes et ça plait beaucoup,” se félicite la Cheffe. Travailler avec les producteurs locaux a été une évidence pour elle. “C’est notre travail de les défendre, en particulier lorsqu’ils proposent des produits de qualité.”

Une qualité que Charlotte vérifie personnellement. Pour chacun de ses partenariats, elle s’est rendue elle-même sur les exploitations, a échangé avec les agriculteurs pendant plusieurs heures, a vu comment étaient élevés les animaux, cultivés les légumes ou encore fabriquées les boissons.

“Il n’y a rien sur la carte que je n’aime pas, dit-elle avec humour. Je fais tout de A à Z que ce soit les plats ou les desserts proposés le midi comme les tapas du soir. Tout est fait selon les arrivages. Par exemple, d’une semaine à l’autre, la planche mixte ne sera pas composée des mêmes produits, tout dépendra de ce que l’on m’aura proposé à la vente. Et c’est ce que j’aime dans ce métier.”

Aujourd’hui, les producteurs sont de plus en plus nombreux à aller à sa rencontre pour lui proposer des partenariats. “J’essaye de laisser une chance à tout le monde. Actuellement, je travaille avec 35 fournisseurs différents. Les seuls produits qui ne sont pas d’ici sont les olives et certains fromages qui viennent de la Drôme, mon département d’origine,” conclu-t-elle.

Le cadre et la qualité

Dans une toute autre ambiance, le Château de Longpré fait également parti des établissements à faire appel aux producteurs locaux.

“Dès l’émergence de notre projet, mes parents et moi avons souhaité faire travailler les entreprises locales. Que ce soit pour la rénovation du château, les produits proposés à la carte ou les actuels employés, 95 % d’entre eux sont ariégeois,” présente Livia Cantos, gérante de l’établissement.

En ce qui concerne la carte, Livia Cantos a fait confiance à son Chef, Guillaume Keller.

“Grâce à ces partenariats, nous avons la chance de proposer des produits frais et de saisons. C’est la raison pour laquelle la carte changera régulièrement,” expose-t-elle.

Le Château de Longpré est à la fois un hôtel, un restaurant et un bar. “Nous avons notre propre cuvée, le Domaine de Longpré, issue des vignes qui se situent en face de notre établissement. Ainsi nous pouvons proposer notre propre vin au bar ou au restaurant, on ne peut pas faire plus local,” s’amuse Livia Cantos.

Le château propose également des bières produites par la Globe Trotter Brasserie à sa carte. Puis, chaque semaine, le mercredi, un cocktail avec un ingrédient secret est proposé par le barman de l’établissement.

“Nous essayons de proposer des choses différentes aux Ariégeois pour qu’ils aient envie de venir découvrir le domaine et notre cuisine locale,” ajoute-t-elle.

C.L.